2018-2019学年福州市中职校学生技能大赛烹饪专业竞赛规程

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发表时间:2019-01-10 16:31

2018-2019学年福州市中职校学生技能大赛烹饪专业竞赛规程

   一、赛项名称

赛项名称:中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻

竞赛形式个人项目

二、竞赛内容

1、中餐热菜

参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为:基本功作品——规定作品——自选作品。

1)基本功作品:炒青椒土豆丝(时间8分钟)

①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青椒1个(约50克)。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于300克,色泽自然,口感香脆清爽,口味纯正,粗细一致,无连刀现象,成丝粗细约为0.2×0.2厘米。

④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

2)规定作品:鱼茸类菜(时间45分钟)

①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼(约700克)、鸡蛋3个,现场另备青菜(上海青)、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择,不允许自带其他原材料和调味品

②选手允许自带制茸设备(限220伏电压,功率不超过1500W)。

③现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场。

④成品必须使用现场提供的边长为41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装,品尝器皿现场统一提供。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

⑥成品应满足6人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。

3)自选作品:鸡肉菜(时间40分钟)

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点,以现场提供的鸡胸肉(500克)为主料,现场另备青菜(上海青)、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择,(现场有提供的原料不得自带)制作一款作品(不能成茸),满足6人食用量,另备2人量尝碟供评委品尝,位菜需制作3份,其中2份供评委品尝。

②餐具自备,但自备的盛器餐具等要求一律为纯色,不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号,以便赛后认领。

③装饰物可由选手自带,但必须在场内加工成形。

(4)其他事项说明

现场提供常规设备、工具(如炉灶、炒锅、墩板等)和常用调料,蒸笼由选手自带;其他特殊工具、特殊调料等请各校列出并填写《烹饪赛项自带物品申报单》,在10月18日之前提交竞赛组委会审核,通过审核后由选手自备,比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。

2、西餐热菜

参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为:基本功作品——规定作品——自选作品。

1)基本功作品:奶油蘑菇汤(时间20分钟)

①选手一律使用现场提供的罐头口蘑(约40克)、面粉、牛奶、黄油、奶油。

②现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场。

③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。

④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗,一份展示,一份供评委品尝。

2)规定作品:意大利面配番茄汁(时间40分钟)

①选手一律使用现场提供的5号干意面(约180克)、去皮番茄1罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒(约3克)、黑胡椒末。

②成品应为位菜,每份不低于80克干意面,一份展示,一份供评委品尝。

③去皮番茄不得使用电动搅拌机搅打,必须现场刀工处理。

④成品一律使用现场提供的直径26厘米意面汤盘盛装。

3)自选作品:虾类菜(时间30分钟)

①选手一律使用现场提供的大虾(8-10头,约500克),其他调料、辅料自备。

②作品必须包括动物性原料和植物性原料,并呈现两种不同口味。

③成品应为位菜,一份展示,一份供评委品尝。

④成品一律使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装,所有装饰现场完成。

(4)其他事项说明

西餐现场提供常规设备、工具(如烤箱、平扒炉、焗炉、冰箱工作台、四眼灶、蒸柜、墩板等)和常规调料;其他特殊工具、特殊调料等请各校列出并填写《烹饪赛项自带物品申报单》,在10月18日之前提交竞赛组委会审核,通过审核后由选手自备,比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。

3、中西式面点

参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用,在95分钟内完成,但是提褶包子应在比赛开始后45分钟内完成送评。裱花蛋糕单独比赛45分钟内完成。送评顺序依次为:规定作品(裱花蛋糕)——基本功作品(提褶包)——自选作品(油酥类面点)。

1)基本功作品:发酵面团提褶包子(时间45分钟)

①选手使用现场提供的面粉(500克)和猪肉肉泥(250克)、大葱、黄豆酱及其他辅料,现场和面,调制馅心(水调馅),使用酵母发酵,制作包子。

②成品大小一致,数量为9个,成品重量每个55克(可上下浮动10%)。

③包子褶应在16道以上,花纹清晰,间距均匀。

④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。

⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评,以“333”方式排列,其中包含评委品尝包子。

2)规定作品:裱花蛋糕(时间45分钟)

①现场统一提供植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸,选手自备转台、手动或电动搅拌器(限220伏电压,功率不超过500W)、裱花嘴、裱花袋及工具,不得使用其他装饰品。

②成品为三层蛋糕底三层奶油,蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米,成品高度不超过12厘米。

③成品用果酱写上“生日快乐”四个字,用六朵白色玫瑰装饰,用齿型花嘴围边。

④要求整体规整,奶油洁净无蛋糕屑,花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。

⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。

⑥在不影响蛋糕整体造型的位置上做1/8切角(45度)为切面展示,作品用现场提供的平盘盛装,垫花垫纸并送评。

3)自选作品:油酥类面点(时间50分钟)

①现场统一提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油,和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。

③作品应满足6人食用量要求,另备2人量尝碟供评委品尝。

④作品盛装餐具自备,所有装盘必须现场完成(如糖艺、面塑等也必须现场制作完成)。


(4)其他事项说明

①现场提供常规设备、工具(如炉灶、炒锅、墩、板等)和常用调料,蒸笼由选手自带;其他特殊工具、特殊调料等请各校列出并填写《烹饪赛项自带物品申报单》,在10月18日之前提交竞赛组委会审核,通过审核后由选手自备,比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。

②选手不得自带电磁炉、油炸炉、压面机等设备入场。

4、冷拼与雕刻

参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。送评顺序依次为:基本功作品——规定作品——自选作品。

1)基本功作品:剞切蓑衣花刀(兰花刀)(时间3分钟)

①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根(每根长度不低于10厘米)。

②加工成型自然拉开长度不小于20厘米,完整无断裂。

③刀距相等,深度一致,角度适当。

④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。

2)规定作品:主题拼盘(时间30分钟)

①选手一律使用现场提供的方形西式火腿(250克)、蒜蓉烤肠(1根,260克)、火腿肠(1根,380克)、鸡肉肠(1根,100克)、皮蛋肠(半根,150克)、午餐肉(半罐,170克)、鸡蛋干(1块)、象牙白萝卜(1段,约300克)、小黄瓜(2根,约200克)、胡萝卜(2根,约200克)、心里美萝卜(1段,约300克)及青萝卜(1段,约300克),选料应在6种以上(清真选手经裁判长审批后可自备动物性原料2-3种)。

②作品造型不限,主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧,以形、色为主,注重实用、卫生,有一定创新意识。

④作品造型美观,主题突出,构图完整,刀工精细,简繁适当,色彩搭配合理。不得使用任何巧克力酱、果酱、印画等色素来搭配色彩。

⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接,造型、点缀饰物制作均须在场内进行,所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

⑥作品应满足1人量,统一样式制作二份,每份净料总重量约150克(可上下浮动10%)。使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

3)自选作品:雕刻作品(时间60分钟)

   ①选手使用现场提供的3个心里美萝卜(约900-1000克)制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。

②作品要与拼盘主题呼应、搭配合理,注重实用,易于推广,具有一定创新意识。

③作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面。

④作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

(4)其他事项说明

①现场只提供砧板,不提供其他设备。其他特殊工具、特殊调料等请各校列出并填写《烹饪赛项自带物品申报单》,在10月18日之前提交竞赛组委会审核,通过审核后由选手自备,比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。

②所有作品不得使用模具成型。

三、竞赛方式

1.竞赛以个人赛方式进行。

2.竞赛队伍组成:本赛项包括4个分项,每个代表队每个分项限报3名参赛选手。每名参赛选手配1名指导教师,指导教师须为本校专、兼职教师。

四、竞赛试题

本赛项为技能操作考核,无理论考试

五、竞赛规则

(一)参赛资格:

中等职业学校、技工院校在籍全日制学生(含五年制高职一至三年级学生),出生日期在1998年5月1日之后。

凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手,不再参加同一组别同一赛项的竞赛。

(二)遵循准则:

1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛会组委会的要求准时到达赛项举办地点,及时办理相关手续,领取相关证件,熟悉场地,做好赛前准备工作。

2.比赛期间服从赛会组织,遵守相关规定,按照赛会的统一工作部署,及时有效完成相关工作。

3.比赛现场,相关工作人员须佩戴相关证件,注重仪容仪表,保持赛场安静。

(三)竞赛注意事项:

1、参赛选手必须持本人身份证或学生证并佩戴好参赛证参加竞赛。

2、参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作,避免各种矛盾发生。

3、赛前一天,参赛选手应按时熟悉比赛场地和设备。

4、参赛选手须提前30分钟到达比赛现场检录,比赛开始后迟到超过30分钟的选手,不得再入场。

5、参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生,生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台,否则酌情扣分。

6、不得重做或挪用他人已加工过的原料。

7、参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题(包括反映比赛或其他问题),应由领队在当天向组委会提出书面陈述。指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

8、参赛选手中途不能擅自离开场地,擅自离开场地者,等同比赛结束或放弃比赛。

9、参赛选手不得穿着带有本校或带有显示个人身份的标志,比赛期间不得使用通讯工具,如果出现以上情况,将酌情扣分。

10、除评委和竞赛场地工作人员外,任何与比赛无关的人员不得进入赛场。

七、竞赛环境

1.竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道,医疗服务站。

2.中餐热菜比赛场地可容纳32人同时比赛,中西式面点比赛场地可容纳26人同时比赛,西餐热菜比赛场地可容纳8人同时比赛,冷拼与雕刻比赛场地可容纳28人同时比赛,且所有赛场满足各分项比赛所需的设备设施。

3.比赛场地附近须设评判室一间,满足所有裁判员同时进行作品打分。

4.设立作品展区。展示区可同时容纳至少10个参赛队的展台。

八、技术规范

1.教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求;

2.国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级(中级工)、中式面点师四级(中级工)。

九、技术平台


主要设备名称

出厂日期

数量

能源类型

四头煲仔炉

2006-11-06

8台

燃气

双头炒炉

2006-11-06

18台

燃气

双头蒸炉

2006-11-06

6台

电能

台式平扒炉

2007-05-23

8台

燃气

台式燃气烧烤炉

2007-05-23

4台

燃气

烤箱

2000-05-24

3台

电能


十、成绩评定

(一)评分方法

采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中,操作过程由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录,现场裁判组长根据选手违规记录,参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。后场评分由裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分,满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分,取平均,平均分保留小数点后两位(四舍五入)。

(二)总成绩组成方式


 

评判内容及分值设置

所占

权重

中餐热菜

基本功作品质量:100

30%

30

100


规定作品质量:100

30%

30



自选作品质量:100

40%

40



现场操作违规按相关标准扣分




西餐热菜

基本功作品质量:100

30%

30

100


规定作品质量:100

30%

30



自选作品质量:100

40%

40



现场操作违规按相关标准扣分




中西式面点

基本功作品质量:100

30%

30

100


规定作品质量:100

30%

30



自选作品质量:100

40%

40



现场操作违规按相关标准扣分




中餐冷拼

基本功作品质量:100

30%

30

100


规定作品质量:100

30%

30



自选作品质量:100

40%

40



现场操作违规按相关标准扣分





(三)评分细则

1、中餐热菜作品评分标准

1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽。

2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。

3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,芡汁适量;粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。

4)装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。

2、西餐热菜作品评分标准

1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽。

2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。

3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,汤汁适量,粗细适度、均匀一致。

4)装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。

3、中西式面点作品评分标准

1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味;质感松软、富有弹性。

2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,馅心居中,面皮厚度适中、均匀。

3)形态与色泽(20分):褶纹清晰,间距均匀,大小适宜、均匀一致;色泽光亮。

4)装盘与卫生(10分):摆放有序,盘面清洁。

4、冷拼与雕刻作品评分标准

1)刀工(50分):刀纹清晰、刀距适度,无连刀、无碎片,排叠整齐、均匀。

2)形态(50分):形态饱满、圆润。

5、现场操作要求

1)操作流程:技法得当,动作规范,流程合理,投料准确,安全操作。

2)原料加工:用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。

3)卫生安全:操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。

6、操作违规扣分


违规内容

扣分标准

违规内容

扣分标准

超  时

5分钟内扣1分;超5分钟每分钟扣1分

失败重做

10分

带成品

20分

操作事故

10分

带半成品

10分

消防事故

20分

不关火、长流水

2分

个人不卫生

3分

浪费原料

4分

操作不卫生

3分

多做挑选

2分

赛毕不打扫卫生

3分

违规使用添加剂

5分

操作时拍照

2分

不服从指挥

5分

(严重者终止比赛)




现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录。根据选手违规记录,由裁判长签字确认,参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规总扣分不超过20分。

现场操作违规内容及扣分标准具体如下:

a.个人不卫生:指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等;

b.操作不卫生:操作过程中卫生脏、乱、差;

c.违规使用添加剂:不按国家规定的名目和标准使用添加剂;

d.不服从指挥:顶撞裁判、现场工作人员,不服从统一安排调度等;

e.操作事故:不包含不影响操作的刀伤、烫伤等;

f.成品错乱:将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等;

g.迟到:参赛选手在本场比赛开始30分钟内。

十一、奖项设置

奖项设置参照榕教职成榕教职成【2018】26号:关于举办2018-2019学年福州市第十四届中等职业学校学生职业技能大赛活动的通知的相关规定。

十二、申诉与仲裁

1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件,有失公正的检测、评判、奖励,以及对工作人员的违规行为等,均可提出申诉;

2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师,按照规定时限用书面形式向仲裁委员会(或裁判组)提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉,并将处理意见通知领队或当事人;

3.仲裁委员会的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛,否则按弃权处理。

十三、其它

本技术文件的最终解释权归竞赛组委会。