中职旅游专业空中课堂(第80期) 一片树叶的故事——武夷岩茶的制作工艺

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发表时间:2021-03-29 20:35


中职旅游专业空中课堂

(第80期)

一片树叶的故事

——武夷岩茶的制作工艺

授课教师 陈艳

模块一专业理论知识

武夷山是乌龙茶和红茶的发源地,武夷岩茶(大红袍)制作技艺,是武夷山劳动人民勤劳与智慧的结晶,是中国茶叶史上的一大创举,对乌龙茶的形成与发展,乃至世界茶类的发展影响深远。它萌芽于16世纪的明末,成于清初,并承前启后,不断完善,形成一套传承至今,现代机械无法完整替代。

“一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分”。以上这五句简单的歌谣,概括的却是一套及其复杂的工艺流程。武夷岩茶是制作工艺工序最多,技巧要求最高的名茶。它的具体工艺流程主要是采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻、初焙、拣剔、复焙、归堆和拼配、文火慢炖和装箱。

一、采摘

鲜叶的采摘标准,以新梢芽叶伸育均臻完熟,形成驻芽后采一芽3~4叶,对夹叶亦采,俗称开面采,一般掌握中开面采为宜。


采摘

采摘的要求,掌心向上,以食指勾住鲜叶,用拇指指头之力,将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。

二、萎凋(两晒两晾)

萎凋是形成岩茶香味的基础,目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。


萎凋

三、做青(摇青、做手)

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究,其费时长,要求高,操作细致,变化复杂。


做青

做青的原则是:重萎轻摇,轻萎重摇,多摇少做,转动先轻后重,先少后多;等青时间先短后长,发酵程度逐步加重,做到“看天做青,看青做青”。

四、炒青与揉捻

炒青的目的是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青已形成的品质,纯化香气。


炒青

茶青取出后,趁热迅速置于揉茶台上的揉茶筛中。

将炒青叶压于揉茶筛中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。


揉捻

然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒,仅翻转数下,取出再揉,揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶,即可进入焙房初焙。

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,也是非常重要的环节,复炒可弥补第一次炒青的不足,通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。

五、初焙

初焙,俗称“走水焙”,其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。


初焙

六、拣剔

茶索经初焙后水分蒸发过半,叶呈半干状态,此时茶叶的化学变化暂时停止,然后进行初拣 、分筛、复拣、风选。


拣剔

七、复焙

为了使茶叶焙至相应的程度,减少茶香丧失和茶素的减损,复焙时,温度应比初焙时略低。


复焙

八、归堆和拼配

堆,就是合并同类项,即为茶叶审评定级。在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环,没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种,不了解整个加工工艺,没有丰富的经验,是无法胜任这一工作的。审评似看文章,看懂才能归类;拼配如同写作,要根据需要筛选材料,安排段落。看茶师傅就是保证茶叶品质的关键。


归堆

九、文火慢炖

梁章钜老先生在《归田琐记》里讲:"武夷焙法,实甲天下"。


文火慢炖

武夷岩茶的文火慢炖是传统制法必不可少的重要工序,把均堆拼配好的茶叶,连续长时间的文火慢炖,不单是去水保质,而且对增进汤色,提高滋味醇度,促进茶香熟化等都起了很好的效果。

十、装箱

文火慢炖后,将成品茶装箱或是密封的容器内,放在干燥,洁净,避光,低温的环境下储存。


装箱

模块二专业学习视频



茶 一片树叶的故事

视频来源:哔哩哔哩

模块三专业学习练习题

1、运用导游语言向家人和朋友介绍武夷岩茶的制作工艺。

2、利用互联网学习武夷山正山小种的制作工艺。